19 décembre 2020 - Atelier saumon fumé...

Nos amis Marie-Françoise et Jean-Claude ont souhaité assister aux différentes phases d'élaboration du saumon fumé. C'est donc bien volontiers que nous les avons accueillis pour leur montrer nos modestes connaissances en la matière. Et comme Jean-Claude est un pro de la photo, il a fait un super reportage qui me permet de documenter cet article !

Alors en route...

Première étape : on prépare le sel. C'est à dire qu'on ajoute à du sel de Guérande des épices. Les filets "macéreront" dans ce mélange avant de passer au fumoir.Ensuite, il faut retirer les arêtes "oubliées" sur les filets par le poissonnier :

C'est méticuleux et Marie-Françoise s'applique ! Une fois cette opération réalisée, on place les filets sur un lit de sel puis on les recouvre entièrement :

Il faut laisser reposer "un certain temps" (plusieurs heures en fait, c'est en fonction du poids). On sort ensuite les "bestioles" du sel,on les passe sous l'eau pour retirer le plus gros :et on laisse tremper une petite heure, afin que le sel s'homogénéise et pénètre à coeurEnsuite, on les sèche soigneusement puis on les laisse reposer une nuit au frais.

Vient alors le temps du "fumage". On met la sciure (non traitée) dans le réceptacle prévu à cet effet

 que l'on enflamme ensuite :Puis on prend les filets (pour l'occasion, Jean-Claude s'y colle) :

et on les place dans le fumoir pendant plusieurs heures (là encore, cela dépend du poids des filets)

Et puis il faut à nouveau laisser reposer.

Vient ensuite le temps du tranchage.... et c'est là que la galère commence ! Car franchement, c'est un métier.... et je n'y arrive pas bien ! C'est infernal : le couteau ne va jamais là où il faut : soit c'est trop épais et ça ne sera pas terrible au goût, soit c'est trop fin et ça perce, donc c'est pas beau... bref, ça me saoûle ! Marie-Françoise est très bonne élève, calmement, elle arrivera au bout de son filet !

Et dernière étape, la plus importante.... après l'effort... le réconfort !

Comments

[Mamie jeannette]

Encore une sacrée journée .... Quel boulot !